Mi è capitato l’altro giorno di descrivere uno dei tanti meravigliosi piatti che la fantasia e l’arte degli chef Mauro Virdis e Massimiliano Brunetto creano per diversificare il menu e allietare la curiosità e il palato dei buongustai del Vitello e mi si sono intrecciati pensieri, confusi e concatenati come al solito.

Cerco di mettere ordine. Parto da una domanda che, negli anni, mi è stata ripetutamente posta perché tra le tante difficoltà che si possono avere nella gestione del ristorante questa è quella che più frequentemente crea preoccupazioni e a cui, nel contempo, ho sempre cercato di rispondere in modo sufficientemente esaustivo e semplice.

Ma come fate, al ristorante, a prevedere le quantità in modo da soddisfare tutti e non avanzare, non sprecare, non buttare via.

Questa domanda è, nella sua immediata semplicità, il fulcro della filosofia del Vitello

Intanto è fondamentale la perizia degli chef nel fare gli ordini, certo, e questa si basa sull’andamento del locale e su quello che viene considerato lo storico. Ma queste sono considerazioni commerciali, puramente oggettive e non tengono conto di quello che davvero è l’ago della bilancia.

Il talento della creatività e la scelta delle materie prime.

E da qui voglio partire. Ci sono piatti, nel nostro menu, intoccabili. Se venisse a mancare il Vitello Tonnato, verrebbe meno un caposaldo e sarebbe poco spiegabile. È capitato una volta, per difficoltà del fornitore nella consegna per motivi meteorologici assolutamente ingestibili, che subito, oltre al fenomeno atmosferico, abbiamo avuto immediatamente un fenomeno sulla rete pronto a scagliare fulmini sulla nostra inaffidabilità. Che non sia mai…

Questo per dire che ci sono vivande assodate che non possono mancare e sulle quali la previsione è, direi, millimetrica. L’acquisto, la cottura e la conservazione dei girelli, le uova, le acciughe, il tonno, i capperi, l’olio necessari a far sì che il vitello tonnato non manchi sono, ormai, una routine settimanale.

Ma il nostro menu varia non solo di stagione in stagione, spesso di giorno in giorno, se non, dal pranzo alla cena.

E io, personalmente, adoro questa continua variabile perché significa moltissimo.

Significa che la cucina è una fucina di idee, sperimentazione, curiosità, che c’è ricerca continua, arrivi quotidiani e merce freschissima.

Significa che il rapporto con il fornitore è costante, che la capacità straordinaria sta non solo nel prevedere la cambusa, ma nell’inventare una ricetta e cambiarla all’ultimo perché quell’ingrediente, sì quello, non te lo consiglia, sempre il tuo fornitore, ma ti dice che quell’altro è meglio.

Significa elasticità, condivisione, competenza, passione. Significa attendere i fermi biologici e non mentirsi lavorando prodotti non a km0, ma buoni, interessanti, gustosi, sani.

Significa accettare la Natura e quello che ti dà e sperimentare con alimenti non così famosi, ma alletterati sì, come il tonno che ha dato l’ispirazione a questo articolo.

E qui parte l’altro mio pensiero. Sono vent’anni, 20, che mangio, almeno un pasto al giorno al ristorante. È un dato di fatto, incontrovertibile visto che chiunque di noi Vitelli può, liberamente, scegliere dal menu del giorno di cosa nutrirsi.

Strano vero? Si pensa e forse è così, che nei ristoranti la ciurma abbia un menu predefinito e uguale per tutti. Al Vitello no, non è così

Il cibo, il nutrimento è sacro per tutti in nostri clienti e, soprattutto, per noi. Scegliamo, ogni giorno, cosa mangiare, lasciando libero sfogo alla curiosità di assaggiare o a quello che possa soddisfare il desiderio del momento.

Quanti medici ci dicono quanto faccia male mangiare ogni giorno fuori, sia per la linea sia per il benessere delle funzioni digestive.

E quante riviste spacciano le diete più variegate, dalla dieta del bar in cui vengono proposti come miracolosi un tramezzino alla soia ripieno di lattuga e scamorza o un gelato sostitutivo del pranzo.

Eppure, non si contano intolleranze, vere o presunte, gastriti, reflussi quando non vere e proprie malattie che, anzi, sembrano sempre in aumento.

Non mi metto certo a dissertare di salute e di rimedi, non sono né un medico né un’esperta, neanche però una persona che rinuncia alla gola, ai vini buoni, a degustare le meraviglie del Vitello e questo, ogni giorno da 20 anni.

Ringrazio, ogni giorno, per il dono di poter scegliere cosa mangiare, insieme allo staff e sono profondamente convinta che questa opportunità ci permetta di ascoltare il nostro corpo, la nostra gola, le nostre esigenze e questo ascolto non può che fare del bene.

Certo poi ci sono tutte le materie prime eccellenti che noi utilizziamo, dalle uova all’olio extra vergine di oliva per condire e per cucinare, oltre all’amore che viene messo nelle preparazioni e nel servizio che, si sa, è un condimento essenziale per la vita di ognuno di noi.

La fame e la sete abbattono non solo il vigore fisico, ma anche quello spirituale e morale dell’uomo, lo privano della sua umanità, della sua intelligenza e della coscienza.

La teoria degli alimenti è di grande importanza etica e politica. I cibi si trasformano in sangue, il sangue in cuore e cervello; in materia di pensieri e di sentimenti. L’alimento umano è il fondamento della cultura e del sentimento. Se volete far migliore il popolo, in luogo di declamazioni contro il peccato, dategli un’alimentazione migliore.

Ludwig Feuerbach – Il mistero del sacrificio o l’uomo è ciò che mangia, 1862